5 мин. Для чтения Я родился и вырос в Кирове, учился шеф -повару и начал работать в Санкт -Петербурге. Я пошел в новое учреждение-галерею бутиков Grand Palace, куда он перешел от ученика шеф-повара в Высшую Су-Шеф. На Фонтаке он открыл первую грандиозную кругоскую CRU с Адрианом Кетглассом. А потом я присоединился к команде очень бикхирс и дебютировал на улице Петербург Большой Вино уроды. У меня была практика Дарио Чеккини в Панзано-Эн-Чанти, где я изучал навык Myasnitsky. Я прекрасно понял, как готовить мясо, но я был заинтересован в том, чтобы узнать, как разобрать труп в правильные части, чтобы его использование носа для хвоста было коммерчески успешным. Я принципиально приобрел возможности мясника Чеккини. Это другой способ сам по себе как шеф -повар. Погружаясь в бизнес Myasnitsky, вы начинаете понимать, как назначать кусок мяса в блюде, уважая путь к ним. Это звучит высоко, но на самом деле, это единственный способ подготовить что -то удивительное из того, что обычно отправляется на рубленое мясо или просто собак. В то же время представление об использовании всего изменения каркаса концептуально. В дополнение к традиционным стейкам, в конце концов, около 200 кг мяса! У каждого суда есть свой характер, у каждого филиала есть свое собственное приложение, и только таким образом мы можем почтить каждое животное, которое входит в нашу кухню. За шесть месяцев до открытия Beefzavod я приставал к мяснику на рынке, купил пистолеты (задний четвертый из трупа, ногу с вырезом задним ходом), демонтировал их на кухне, чтобы не потерять мастерство. В то же время я встретился с мячником Антоном Лошчиловым, который сейчас работает с нами в Carnicery Wine. Beefzavod был прорывом, для мясной промышленности это даже не было свежему воздуху, а настоящий взрыв. Мы показали, как обрабатывать и готовить мясо, осознавая концепцию «от носа до хвоста». Восемь лет назад это помогло крупным производителям обратить внимание на альтернативный филиал. Представители Miracle и Primbifa были частыми гостями с нами, и через некоторое время мясо, которое было оскорблено, преобразовано в альтернативные стейки, например, паук или Henger, то же масло. Я горжусь тем, что в некоторой степени, благодаря мне, теперь они стали обычным явлением в меню многих ресторанов. Я покинул говядину более шести лет назад, но это все еще больше, чем моя жизнь. Затем я дал себе слово не работать в ресторанах мясных ресторанов, если у них нет такого же глубокого экзамена в мясе. Я не делал мясо в принципе, я хотел попробовать на другой кухне. Частично, именно поэтому я переехал в Москву, чтобы поработать в ресторанах Александра Раппопорта-Ладере, Firebird и Geraldine. Александр Леонидович - замечательный человек, отличный профессионал. Я научился быть более внимательным к деталям, быть более вовлеченным в процессы, на которые я могу повлиять и от которых зависит успех проекта. Способность слышать друг друга и способность работать в партнерстве также является крупным приобретением сотрудничества с этим. Когда вы начнете писать меню, шеф -повар нуждается в ресторане, чтобы услышать, что будет на тарелке, которая принесет славу, успех и деньги. И я также созрел в ароматах и получил гибкость в решении. Но в какой -то момент мне нужна была доза адреналина, и я согласился с предложением ресторана Дениса Бобков. И он предложил мне сделать ресторан аргентинского мяса. Я сказал, что могу сделать французский мясной ресторан, итальянский, бельгийский, но не аргентинский, просто потому, что я не был в этой стране. И он послал меня в Аргентину. И не только в Аргентине, но и для самого известного мяса - повара в стране - Фрэнсис Маллманн. Выбор того, кто пойти, был очевиден. Это легендарная фигура, человек, который сделал карьеру в национальном способе приготовления мяса и стал мачтой, важной для всей Латинской Америки. Жить способом готовить - очень важный опыт для меня. Его ресторан находится в винодельне Кайкин у подножия Андов. Там невероятно красиво. Когда вы смотрите на огонь, вы можете использовать эту силу для приготовления пищи. Маллманн открыл мне дверь, чтобы понять все стадии приготовления пищи в самых маленьких деталях. И выбор метода приготовления напрямую повлияет на чувство пищи. Если, скажем, приготовьте ягненка в духовке, в сетку или плене, то в каждом случае мясо будет становиться особенным, его собственный вкус. Самым необычным способом для меня жарить мясо было то, что можно назвать ленивым. В доме с горящими дровами устанавливается расстояние с мясом - в нашем случае это туша ягненка, которую нужно перевернуть только несколько раз в нужный момент, чтобы одинаково стоять на открытом огне. Так что получается плотное хрустящее и нежное мягкое мясо. Конечно, я ждал в аргентинском испанском влиянии на кухне, но на самом деле есть больше Италии, и французские подходы в соусах. Особенность - самая приготовление пищи. Они питаются асадо, жареным мясом, в ресторанах и дома за футболом. Когда мы идем на барбекю, мы стараемся сократить время приготовления и сидеть за столом как можно больше, а в аргентинском Асадо есть культура времени. Асадор, которого мы бы назвали Мангулшхиком, управляет всем процессом. Это такое художественное ядро, под руководством, из которого вы переходите от простого к комплексу, от нападения (например, жареные тонкости, такие как чипсы, гусь, печень, почки) к колбасам и кровавой колбасе и дальше до ребер или пиканов Полем Это поклонение, наблюдаемое повсюду, даже если вы готовите сетку на балконе. В воскресенье все улицы курят от ворот и в мясных магазинах, готово мясо для убийства. В вино карника у нас есть три источника огня: сетка, салат и асадор. Это сложная и уникальная технология, которая сочетает в себе атмосферу ресторана. Adobe не может быть найдена в Интернете, это популярное имя. Но в целом, это обычная печь, сделанная из камня Шамотиса, в котором продукты выпекаются и языком. И я также использую его во время обслуживания вместо духовки и парового конвектора, только вместо электричества - дрова. Асадор помогает контролировать метод обработки каждого продукта. Чем меньше температурный эффект на продукт, получает сочное и более вкусное блюдо, в то время как оно приобретает приятный запах. Жир поднимается на поверхность, создавая вкусную корочку. На самом деле, язык встречается над открытым огнем. И вы можете готовить на Асадоре одновременно разные продукты. Например, языки ягненка в течение 8,5 часов и баклажаны - около 15 минут, в то время как они не смешиваются в ароматах, хотя они близки. Сетка отличается тем, что у нее есть подвижные сетки. У него есть специальная кассета для производства угля. Шеф -повар в нем постоянно поражает огненные журналы, распределяя угли в нужных местах. Это производит очаровательное впечатление - искры пролетают над огнем камина. Дрова - самый важный момент. В Аргентине они предпочитают твердую древесину для них с высоким тепловым переносом дерева Керахо. Сначала мы даже планировали отвезти Квибру на нашу кухню, но потом все считали и решили, что наш дуб и Берча не хуже. В то же время важно получать свои собственные угли, а не использовать готовые. Огненные угли имеют тепло и легкий дым, он ценен. На сетке мы жарим текущие стейки, костный мозг, креветки, гусиное железо, багет, колбаски - много вещей. Особенность нашего мясного шкафа заключается в том, что мы можем сопротивляться порезам старой и молодой коровь в сухих оборотах пореза сухой революции. Молодая корова-Хейфо до двух лет, старые жили 5-6 лет. Обычно мясные рестораны используют мясо кастрированных быков, но мы с Антоном решили, что мясо молочной коровь было более насыщенным. И чем старше животное, тем лучше. Концепция старой коровы появилась в Испании, ее самой известной пропагандистке Джозе Гордоне, в ресторане Chycricio обслуживается 15-летнее мясо из иберийской гонки. Вино из нашего подвала для 6500 бутылок идеально подходит для этого мяса. Мы принесли из Аргентины свежий сукан Малбек, который пролился специально для нас. Для меня теперь ресторан Carnicery Wine - флагман. То, что мы делаем здесь, по крайней мере глубоко. Мое меню здесь изобретено, так что удобные вкусы вынуждены возвращаться сюда и снова. У нас есть только вечернее обслуживание, поэтому у гостей есть ощущение, что вечер будет особенным. Это чувство отпуска, мы хотим сохранить особую возможность как можно дольше. Я стремлюсь выполнять свою работу как можно эффективно и открыто. Может быть, это главная причина, почему мне нужно знать. Фото: Даниил Овчинников -сообщает moskvichmag.ru #Почему #ты #должен #меня #знать #Шеф #повар #Карницерия #Вино #Римский #Палкин Читать, как было на самом деле:
